Пена из белков

1. Отделение белков от желтков
2. Белки и влажность воздуха
3. Посуда для взбивания пены от белков
4. Белки свежие или старые?
5. Температура белков
6. Миксер или венчик?
7. Скорость миксера и время взбивания
8. Пена из белков - что взбить белки
9. Вам нравятся рецепты Дороти?
10. У тебя есть Instagram?
11. Вам нравится Youtube?
12. Смешивание с другими ингредиентами
13. хранение

Взбитый в твердую пену белых , простая вещь, но я все еще помню короткий путь, который я решил выбрать как исключительно молодой, едва подростковый и только новичок, домашнюю кухню, не промывая концы миксера желтками с сахарной крошкой, помещая их в миску с белками и пытаясь сбить все.

Несколько мифов вращаются вокруг нее. Некоторые говорят, что пена от белых не побьется без щепотки соли. Другие утверждают, что белки должны расти немного "несвежими" или, наоборот, что они должны быть как можно более свежими. Кушать сразу после извлечения из холодильника или ждать? И какую миску выбрать? Ниже я собрал все, что знаю о белковой пене. Теперь он всегда будет одеваться так, как должен, бисквит будет красиво расти и не упадет, а чизкейк будет очень пышным, как губка. Если только кулинарные ошибки не происходят на другом этапе;).

Отделение белков от желтков

Лучше всего отделять белки от желтков сразу после выведения яиц из холодильника - холодный белок имеет более густую консистенцию.

Перед тем как разбить яйца, обезжирите руки и скорлупу, что сведет к минимуму вероятность попадания жира в белки. Стоит помнить золотое правило: чем меньше соприкосновение белков и поверхности посуды для смешивания руками, тем лучше.

Самый безопасный способ отделить белок от желтка на специальном сите / сепараторе, но вы также можете классически разделить оболочку и перенести содержимое из одной половины в другую через небольшую миску или стакан, сохраняя яичный желток в оболочке и позволяя белку течь в сосуд. Этот отделенный белок, в котором нет ни одной капли яичного желтка, можно налить в большую, собирающуюся чашу, в которую затем будет взбита пена из белков .

Если во время разрушения часть яичного желтка попадет в белок, вы можете попытаться удалить его чайной ложкой вместе с частью белка, окружающей его.

Белки и влажность воздуха

В дождливые дни или когда на кухне много влаги, не стоит готовить пену из белого для безе. При прессовании в белки во время взбивания воздух будет содержать слишком много воды и излишне разбавлять консистенцию целого.

Посуда для взбивания пены от белков

Лучше всего для взбивания белков будет глубокая чаша с закругленным дном, что облегчит работу с кончиками миксера. В дополнение к деревянной миске, например, из бамбука, из которой невозможно удалить остатки жиров, например, из заправок для салатов и алюминия, при контакте с которыми белки могут стать серыми, можно использовать сосуд из любого сырья: стекло, нержавеющая сталь, пластик и лучшая используемая медная чаша: медь в реакции с белками облегчает их взбивание и достижение пушистой консистенции.

Как на чаше, так и на кончиках венчика или миксера не должно быть следов жира, что предотвратит попадание белков в пену. На практике это означает необходимость мыть посуду перед взбиванием водой и жидкостью для мытья посуды и тщательно высушивать их, хотя 1-2 капли воды, вопреки распространенным представлениям, не будут отрицательно влиять на консистенцию пены.

Белки свежие или старые?

Кондитеры учат, что безе лучше готовить из белков, которые «выдерживались» в холодильнике в течение 3-4 дней. Они будут легче кусаться и приобретать больший объем, потому что консистенция старых белков встречается несколько реже. К сожалению, такая взбитая пена немного менее стабильна, чем полученная из свежих плотных белков, поэтому для тортов, растущих на пене, лучше использовать те, которые не созрели в холодильнике после отделения от желтков.

Температура белков

Наибольший объем пены получают путем взбивания белков при комнатной температуре. Вы можете отделить их от яичных желтков после того, как вытащите яйца из холодильника и дать им постоять в течение 30 минут или, в случае порыва, перед взбиванием поместите миску с протеином во вторую большую чашу, наполненную очень горячей (но не кипящей!) Водой на 5-10 минут. Холодные белки прямо из холодильника будут взбиваться дольше и приобретать немного меньший объем.

Миксер или венчик?

Оба метода обеспечат жесткую белковую пену, но этот электрический миксер более удобен и экономит время. Белки также можно взбивать в стационарном блендере или планетарном роботе, используя соответствующую систему вращения и специальный наконечник для смешивания.

Скорость миксера и время взбивания

Взбивание должно начинаться с меньшего оборота, а когда белки становятся белыми и образуют большие пузырьки воздуха, вы можете постепенно увеличивать оборачиваемость, заканчивая взбивание на самом высоком уровне.

Время взбивания будет зависеть от количества белков и добавок: один белок будет побит намного быстрее, чем, например, пять. Когда белки достигают жесткой консистенции и, перевернув чашу вверх дном, она не стекает по ее стенкам, вы можете остановить взбивание. Смешанные слишком долго, они вернутся в жидкую, водянистую консистенцию.

Пена из белков - что взбить белки

«Взбивайте белки жестко со щепоткой соли», - читаем мы во многих рецептах, и хотя соль не делает пену лучше взбитой, это добавка, «извлекающая» тесто из теста.

Используя стеклянную или стальную миску для белков, когда они начинают менять цвет на белый и пены при смешивании, вы можете добавить кислый тартар ( крем-тартар ), белый винный уксус или лимонный сок, чтобы при смешивании происходило то же самое реакция как в случае взбивания в медной миске. Такое деликатное подкисление белков сделает их более пушистыми и стабильными после взбивания.

Как взбить пену из белого - идеально взбить, жесткую пену из белого. Пропорции добавок и белков для взбивания шаг за шагом.

Блюдо: Средний

Кухня: американская, европейская

Рецепт: как взбить белок, как взбить белок на пене, как взбить белковую пену, пена из белков, взбить белки

Количество калорий : 15 ккал

Количество порций : 2 белка

☟ В моих рецептах стакан всегда 250 мл, кубик масла - 200 г, а ложка или чайная ложка - плоская, если я прямо не укажу.

• 2 яичных белка (при комнатной температуре)
• 1/4 чайной ложки подкисляющего агента (лимонный или апельсиновый сок, винный уксус или кислый тартрат калия)

Вы хотите конвертировать меры и веса? здесь калькулятор ,

Вам нравятся рецепты Дороти?

Купить сейчас книга в моем магазине 20% ДЕШЕВЛЕ.

Хотите узнать больше? «Суперпродукт по-польски» - это книга, в которой я показываю рецепты вкусных блюд с богатыми витаминами, минералами и полезными для здоровья жирами польскими суперскладниками, которые вы покупаете на базаре и в местном магазине :).

Можешь посмотреть как это выглядит внутри и это доступно ТОЛЬКО для покупки в моем интернет-магазине - вы не найдете его в стационарных книжных магазинах!

1. В случае пенки для безе подкисляющий агент следует добавлять в 2 раза меньше.
2. Белки взбиваются до нескольких градусов взбивания, например, мягкие шипы или жесткие шипы, которые образуются после снятия наконечников битера / миксера на поверхности пены.
3. Готовая протеиновая пена должна использоваться немедленно.

1. Используя миксер или венчик, я бью белых без добавок, сначала менее интенсивно, пока они не начнут менять цвет на белый.

2. Я добавляю подкисляющую добавку к белкам, которые начали менять цвет и постепенно увеличивать скорость миксера (или интенсивность ручного взбивания), заканчивая взбалтывание на самом высоком уровне.

Пищевая ценность

Пена из белков - пропорции добавок

Размер порции (1 яйцо взбитое)

Количество калорий 15 ккал

% от суточной потребности *

Натрий 49 мг 2%

Калий 48 мг 1%

Белок 3 г 6%

* Рекомендуемый% суточного потребления для диеты 2000 ккал. Помните, что фактическая потребность в калориях рассчитывается индивидуально для данного человека и зависит от многих факторов, таких как возраст, пол, ежедневная физическая активность, состояние здоровья, прошлые заболевания или лекарства.

У тебя есть Instagram?

Добавьте меня, чтобы посмотреть @dorotakaminska и сфотографируйте блюдо, пометив #dorotakaminska.

Вам нравится Youtube?

Подпишитесь на мой канал!

Пена белков, к которой, в конце взбивания, добавляем сахар, получится немного меньший объем и более мелкие пузырьки воздуха. Добавление сахара необходимо для получения пены на безе, в то время как в случае белков, добавляемых в массу для теста, для его выращивания сахар лучше смешивать с другими ингредиентами, например желтками.

Смешивание с другими ингредиентами

При чрезвычайно низкой скорости миксера (если устройство работает над ним) или вручную, используя ложку (самый безопасный метод), пену белка необходимо смешать с предварительно приготовленной тестовой массой, например бисквитом. Лучше всего разделить пену на две части, сначала смешать, а затем добавить остаток. Смешивание должно осуществляться осторожно, чтобы не повредить пузырьки воздуха, но в то же время этот процесс не может занять слишком много времени.

Лучше всего, когда пена из белков добавляется к другим ингредиентам, приготовленным до этого - смешивая «наоборот», то есть, добавляя яичный желток к сахару и муку к пене, легче повредить ее консистенцию.

хранение

Белковая пена должна использоваться сразу после взбивания. Отложите - он откатится назад и вернется к гладкой консистенции.

Сами белки после отделения от желтков, даже до убоя, могут храниться в холодильнике до 4 дней или сразу же замораживаться, а после оттаивания и доведения до комнатной температуры взбиваться в пену.

Похожие

Комментарии